Гребешки в стиле жульен с бисковым маслом на креме из цветной капусты

Основа — крем из цветной капусты, невесомый и шёлковый, словно облако, растаявшее на тарелке. Никакой грубой плотности — только благородная бархатистость, мягкая сладость и лёгкое ореховое послевкусие. На этом молочном полотне — роскошный ансамбль даров моря: · Гребешок (30/40) — идеальный, нежный, с плотной, упругой текстурой и тонким йодистымвкусом, · Маринованные креветки — пикантные, с лёгкой кислинкой и пряным маринадным шлейфом, который добавляет глубины и яркости. «Стиль жульен» проявляется в тёплой, сливочно-запечённой подаче: морепродукты томятся в компании куриного бульона, приобретая невероятную сочность и мягкость. Венчает блюдо — бисковое масло. Драгоценная эссенция из раковых панцирей, вытянутая до состояния янтарного масла, концентрирующая в каждой капле весь аромат океана. Его впрыскивают в блюдо, как финальный аккорд — глубокий, умамный, дымный.